SENSIBILITA'
Guida all'Assaggio
L'olio extravergine d'oliva (EVO) è un prodotto straordinario, ricco di sfumature sensoriali che variano a seconda del tipo di oliva, della zona di produzione, del clima e del processo di lavorazione. Per apprezzarlo al meglio, è importante conoscere le tecniche di assaggio, che consentono di rilevare le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore, ecc.) e distinguere le diverse qualità di olio.
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Preparazione dell'Assaggio
Scelta dei campioni:
Per fare un buon assaggio, è fondamentale scegliere oli freschi e di buona qualità. Cerca oli monovarietali o blend che provengano da una sola annata di raccolto.
Utilizzo di un bicchiere adatto:
Per eseguire un'assaggio corretto, è consigliato usare un bicchiere da assaggio scuro (di solito di vetro blu o verde) con una forma a tulipano che permette di concentrare gli aromi.
Temperatura di assaggio:
La temperatura ideale per assaporare l'olio è tra i 20°C e i 28°C, temperatura ambiente. Se l'olio è troppo freddo, gli aromi saranno meno evidenti, mentre se è troppo caldo potrebbe risultare alterato.
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Osservazione Visiva
Prima di assaporare l'olio, osserva il suo aspetto.
Colore:
Il colore dell'olio può variare dal verde intenso al dorato, ma questo non influisce direttamente sulla qualità. I verdi possono indicare un olio giovane e fruttato, mentre i dorati possono derivare da olive più mature. Tuttavia, è importante ricordare che il colore non è un indicatore decisivo di qualità.
Viscosità:
Agita delicatamente il bicchiere e osserva la "lunga goccia" che si forma. Un olio di buona qualità avrà una consistenza fluida, ma allo stesso tempo corposo.
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Esame Olfattivo
L'olfatto è uno dei sensi più importanti nell’assaggio dell'olio.
Fase iniziale:
Porta il bicchiere vicino al naso, senza mai toccarlo direttamente, e annusa delicatamente l'olio. Dovresti essere in grado di percepire un'ampia gamma di odori, che possono spaziare dal fruttato (frutta fresca, erba, fiori) al piccante (spezie) o a note di mandorla.
Note aromatiche:
Cerca di identificare gli aromi più evidenti. Possono esserci odori di olive verdi, frutta, fiori, erba tagliata, pomodoro, mandorla o anche toni più maturi di mela, noci, e a volte sentori più terrosi e speziati. L'olio EVO di qualità ha un profumo complesso e armonico.
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Esame Gustativo
Il passo successivo è l'assaggio vero e proprio. Ecco come procedere:
Inalare un po' di aria:
Per stimolare il palato, prendi un piccolo sorso di olio (circa un cucchiaino) e, senza inghiottirlo subito, inspira leggermente. Questo processo aiuta a liberare gli aromi dell'olio.
Analisi dei sapori:
L'olio EVO di qualità si presenta con tre caratteristiche principali:
Fruttato: un sapore che ricorda l'oliva fresca.
Amaro: Spesso segno di freschezza e di polifenoli (antiossidanti naturali).
Piccante: Segno di qualità, che indica un olio ricco di sostanze antiossidanti.
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Valutazione dell'Olio
Armonia e Persistenza:
Dopo aver assaporato, lascia che l’olio resti in bocca per qualche secondo. Un buon olio avrà un retrogusto persistente.
Durante l’assaggio, valuta l’olio in base a questi parametri:
Intensità del fruttato:
Quanto forte è il sentore di oliva fresca?
Equilibrio:
L'olio è equilibrato tra amaro, piccante e fruttato? Un buon olio ha tutte le componenti in armonia.
Difetti:
Un olio di bassa qualità può presentare odori sgradevoli come rancido, muffa, fango o frittura. Questi difetti vanno evitati.
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Conclusioni dell'Assaggio
Prendi appunti sulle tue impressioni:
Descrivi la sensazione iniziale (fruttato, dolce, fresco, ecc.).
Indica l’intensità dell’amaro e del piccante.
Noti una persistenza lunga e piacevole?
L’olio è equilibrato, o prevale una caratteristica rispetto alle altre?
Queste note ti aiuteranno a capire meglio il profilo organolettico dell'olio assaggiato.
